【第2回日本を知る会】練り物を知ろう

はじまりまーす。
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これが、さつま揚げの元になった、「チキアギ」
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で、チキアゲが ツケアゲになって、地元の人はさつま揚げのことをツケアゲと呼んでる。

薩摩の人が食べるから、他の地方のヒトからみると「さつま揚げ」と呼ぶ

 
—– ここで、大雅さんの「がめ煮」エピソード

福岡の方言で「がめ」っていう大きい
がめくりこむ→がめ煮

筑前の人が食べるものとして、「筑前煮」と呼ぶ

相川:これはまったく関係なく、広島名物「いか天」
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どうしたって川又さんが好きだろうと。

川又:これ、お好み焼きの中に入ってなかったら駄目です。ということで、私、
呑みます。ビールで!

参加者:全員ビールで (4人)

  

相川:今日はゆっくり話します。なぜなら、まとまってないから
インプットはしてきました。で、

ねりものなんですけど、2015年といえば、
練り物にとって記念すべき年です。
当然、練り物シリーズに参加した人はいしってると思うんですが…

 
「類聚雑要抄」に「蒲鉾」という言葉が古文書に懸れて、ちょうど900年なんですね。
11月15日がねりものの日なんです。

みなさんご存知のように。

川又、小川:やっぱり(笑)

  
相川:今日のテーマは、「「練もの」の幅広さを知り、味わおう」なんですが、
裏テーマは「ガンスはおいしい」ということを伝えたい。ほとんどは、「ガンスおおいしい」ってことを伝えたい。
ガンスくるんじゃない?ってことを伝えたい
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阿部:私、はじめてみました。聞いたことはあったけど。。

小川:僕も(主に相川さんの口からきいたのですがw)
みるのははじめてです。

 
川又:知らない。きいたことない。

相川:ガンスってパン粉をつけてあげてあるんです。

 
相川:あとこれ一つ、練り物じゃないものももってきました。

 
ちくわぶ。

 
練り物じゃないんです。
魚のすり身がはいってることを「練り物」なんです。
ちくわぶは魚のすりみが入ってないんです。

 
豆腐ちくわ
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これ、鳥取です。

魚があんまり取れなかった。
ので、
豆腐をまぜてつくればいいじゃん、って生まれたのが「豆腐ちくわ」で、魚と大豆をまぜた。

阿部:豆腐でかさ増ししたんですね。

相川:魚ってただすりおろしただけじゃかたまらんんです。
これに、塩を足すと、かたまるんです。

川又:へーーー

阿部:ハンバーグつくるときに塩を入れるのも同じですか?

相川:ぼく、ハンバーグ側じゃないんで。。。

それにぼく、練り物に詳しいんじゃなくて、ガンスおいしい、っていうのを伝えるために
かさまし(練り物で)したくらいなんで。

相川:塩をいれて蒸すと、ぷりぷりになるじゃないですか。これ業界用語であしがたってるっていうんですよ。
これはあまりあしがたってない(豆腐ちくわ)。

 
川又:えびしんじょは?

相川:これです(はんぺんを持つ)

 
はんべんは、魚のすり身で、つなぎに山芋。はんぺんのほか、他のものはいってないんですよ。
真薯は、山芋がはいってて、ふんわりする。それに他の具材も入る。エビとか。

関西で「真薯」というんです。

 
つくり方は一緒だけど(具ははいるけど)、呼び名が違うんです。
関東で「はんぺん」関西で「真薯」

 
中村:高知と東北にいってきたんで、練り物いっぱい食べてきました

相川:ぼくがたべたいのは2つずつ買ってきて、カレーのねりものは1個です。

   
ガンス登場!
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相川:今日、ガンス応援団です。これ、おいしいですよ。

中村:あ、これおいしい。

川又:あ、ぜんぜんちがう!(生とフライパンで焼いたのと)

清水:ぜんぜんちがう!焼いた方がマイルドになる。

相川:ガンスとケチャップでガンスバーガー

阿部:コッペパンとかふにゃふにゃのパンにはさみたい

中村:うん、給食のパンみたいなのに

   
相川:はんぺんトーク終わりですね。次は…ちくわいきましょう

これ、火通したほうがいいよね。

相川:ちくわぶって落語にい出てくるんですよ。
あんたがくってるちくわは、ちくわぶじゃなくて、上等なやつだ、みたいなハナシです。

小川:ときそばトーク

相川:豆腐ちくわとちくわぶって起源がにてるんじゃないかと。何かの代用品なんじゃないかと

豆腐ちくわは、豆腐7:魚肉3 、だいたいそうらしいです。

相川:これぜったい火通したほうがおいしいね。

阿部:あたしけっこう生も好きですよ

川又:生だと衣がしゃしゃりでてきますよね

中村:イトヨリ。は、えびを食べてます。ってあ、だからえびの味がすうんだ

小川:へーー

相川:いわし黒はんぺんと、ほぼホタテを焼いてもらいます。

ここで、どうやってちくわぶの調理方法をいろいろしゃべる。
ただ出汁で茹でるとか。
バターしょうゆとか。
あげたり他の味を使うと、ちくわぶの味わかんないよね(大雅)

大雅:ちくわぶ、味を確認するため、わさび醤油で食べてみます?

中村:全種、わさび醤油で食べ比べもおいしいですよね。

小川:いいですね

   
阿部:ほぼホタテは「ホタテエキスパウダー」が入ってますね。

小川:爆笑

綺麗に切られたちくわたち!!!!!!

カレー味のちくわ、とうふちくわ、宇部かまぼこ、普通のちくわ
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小川:たしかにわさび醤油ほしくなりますね。

   
ほぼカニが並ぶ。黒酢入り、カニ酢。
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大雅:はい、これカニかま

川又:おれもしかしたらほぼカニカマすきかも。

中村:でもこれちょっとみいずっぽくないですか

相川:どっちがカニの味が強いっていわれたら、大雅のカニカマかな。

小川:ほぼカニって見た目もカニっぽいですよね

  
お客さん2名来場、追加

  
相川:豆腐ちくわはこどものおやつに食べられてるっていわれてる

阿部:カレーちくわ、がんすみたいに衣つけたらおいしいと思う

小川:確かに

女性1、男性1:ほぼカニとカニカマを受け取る

阿部:巻き込まれてる(笑)

相川:女性と男性に趣旨(ガンスおいしい)を伝える

相川さん練りものじゃないけど、好きだからっていか天を配る

阿部、小川:カレーかまぼこ、あなどれないですよ。

相川:私、株式会社ひまじんの相川です。(女性と男性に自己紹介)

相川が知りたい日本のことをシェアする会です。ただ、僕が知りたい事を深堀する会です。

第3回目が練り物(初回沖縄、2回ふりかけ)
「日本っていいね」って思ってもらう会です。

同じフリをする相川さん。

2015年って練り物にとって重要な年です。

中村:え、なんで

相川:知らないの?知らないでここにきたの?

阿部:あ、おなじ展開だw

中村:ただ、カレーちくわおいしいね、ってハナシになりそうですね

小川:同意

  
大雅:ちくわぶだけだと、あまりに食べづらいので、サラダ油であえました。まずい。
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相川:これでもおいしくないw

中村:だって小麦粉だもん

阿部、小川:味のないすいとん

相川:ちくわっぽいたべもののことをちくわぶっていう話があって、
魚のすり身がはいってないんですよ。

練り物の定義ですが、
魚のすり身が入ってる

で、ちくわぶだけが入ってない

(清水:宇部かまぼこの弾力性におどろく)

相川:地方の食べ物にすごく興味があって
倹約令ってわかります?
そもそも倹約令って
江戸時代にあまりにも財政がひっ迫してたので、
みんなお金を使うなっていう倹約令がでたんです。一汁一菜。
でも、一菜でもいろいろいれちゃえばおいしいじゃん、ってでてきたのが
岡山のばら寿司ができて、そこからちらし寿司ができたり、
からしレンコンもできた。

阿部:制約があるといろいろアイデアがでてくるんですねー

相川:あ、カレーちくわ、おいしいね。

中村:アゴを超えますよね。

  

相川:とうふちくわって学校給食とかででてて、すごく普及してるんですよ

中村:とうふちくわってもっとぶかぶかしてると思った。

相川:ぶかぶか?

阿部:あ、でもわかる、ぶかぶか。

 

相川:カレーちくわ以外にもねぎちくわとかいろいろありましたけど、全部買ってくるのは無理でした。

あべ:なんか真ん中にチーズが入ってるのとか食べたいですね。

相川:チーズ入りもありました。

サラダ油のちくわぶが不人気で、何かにしみこませたいと盛り上がる

   
相川:カネテツのてっちゃんがLINEスタンプ買いました。

阿部:カネテツの歌うたう~~~♪てっちゃん、てっちゃんかねてっちゃん。ちくわとかばぼこちょうだいね♪

相川:関西出身ですか?

阿部:続きの歌を歌う はんぺんの歌 四角いはんぺん、ななめに切っても~~~~♪

みんな:しらない

   
大雅:ほぼホタテ。これびっくりした。パン粉じゃだったら味が分からなかったと思う。
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相川:おれ、これ気づかないかも。ホタテって騙されるかも

中村:ちょっと練り物っぽいけど…

相川:このほぼ市場でいうと、もともとカニが高いからイミテーションをつくって、
日本でしか売ってなかったんだけど、アメリカでカニが不足したときに売ったら売れたっていう。

では、生ほぼホタテ。

阿部:生の方がホタテっぽい。

  
坂本(女性):岩手です

今田:福井出身です

相川:福井って練り物ありますか?

かまぼことちくわの生産量が一番多いのって宮城なんですよ。

それが日本にひろがって、ぎゃくに東北に固有のってないんんですよ

大雅:激辛ソースとともに、じゃこ天。切っただけのと、揚げたのと。

中村:じゃこ天、あげたほうがぜったいおいしいよね。

大雅:あぶらであげたのをさらに揚げるっていう。

阿部:ここで練り物の健康じゃないトークについて

相川:糖質ダイエットが流行ってる昨今の事情から、練り物っていいんですよ。
つなぎもいらないし本来は。魚に塩いれたらくっつくんで。

   
大雅:いわしの黒はんぺん。ただ切っただけ。
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阿部:この辛いソースをつけるセンス、いい。

川又:イワシ感があるね。

相川:あっためたらもっといわし感がでるよ

関西だと練り物のこと「天ぷら」っていいますよね。

   
大雅:いわしの黒はんぺん(静岡)を揚げた
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中村、川又:んーーーー。これうまい

相川:これもくるんじゃないかと思ってるんですよね。

阿部:でも私、そのままでも好きですよ。わさび醤油つけたりしてるし。

中村:そうですか~

  
相川:この会、酒を呑むしかないような気がしていて、身体によくない気がする(笑)

全員:うなずく

   
福井の海鮮のおいしさについて。魚そのものがおいしいから練り物の必要がないかもしれないと。刺身おいしい

  
つくごん登場
(練り物の盛り合わせ)

中村:んー。安心する味(つくごん)

   
相川:かまぼこって消費量が減ってるらしいんですよ。戦後ずっと。
で、かまぼこ業界的には何か手をうたなきゃって、
アメリカでカニが高騰してるときにカニカマを販売したら、
いまや海外の方がカニカマ市場が大きいんですよ

  
阿部:かまぼこ市場ってなに業界と比較すればいいですか?

相川:日本で一番消費金額が多い県といえば?

阿部:長崎?

相川:あたりー

阿部:ちゃんぽんとかにもすごい入ってた

中村:タイも揚げ物おおそう

清水:たしかに。さつま揚げとか麺とかにも入ってる

中村:魚肉ボールとかね

相川:カニカマ がロシアで一番多く製造されてて、

一社で8万トンつくるスーパーカニカマ先進国です。

 
2012年カニカマ産業市場、日本5万トン、アメリカ6万トン、ヨーロッパ15万トン、韓国3トン
英国のフィッシュアンドチップスにカニの手を添えた高級メニューもあったり、
ロシアでは子供のおやつ「ちゅっちゅバー」に(と本『かまぼこの世界』をよむ相川さん)
フランスではオレンジ色が強い

  
カニカまは昭和50年代に急速に広まった

中村:青森には必要なかった
でてきたときは「身体に悪そう」としか思わなかった

   
大雅メシ登場!ちくわぶとナス、セロリなどの炒め物登場!
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相川:じゃあ、がんすおにぎりお願いします

清水:あ、たしかに。やってみます

中村:すごいがんすって駄菓子っぽいですよねー。でもスーパーに売ってるんですよねー

川又:ハムカツみたいなやつでしょ

相川:中身ハムじゃないし

   
大雅:かすてらかまぼこ登場
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カステラチャンブルー (とくに特徴もなく、ちょっとやわらないかなくらい)
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川又:ん。。。。。カステラ感がない

相川:だってこれカステラじゃないもん。

川又:え、でもカステラかまぼこって言ってなかったですか?

相川:見た目だけじゃん

   
甘い練り物って知ってます?お正月によく食べる

「伊達巻」

阿部:もっと甘いかと思ったけど、違うんですね。

相川:これが普通のかまぼこじゃないといけないのかっていうと、普通のでいいじゃんっていう

相川:でもこれ食べ続けると甘い。

  
阿部:小田原かまぼこよりも宇部かまぼこってすごい弾力がある。

相川:これおいしくないですか?(あなご巻)

阿部、清水:うん

  
相川:あ、忘れてた。富山の飾り蒲鉾。

川又:でもこれって味は…胡蝶蘭みたいな感じ?

大雅:味はいたって普通

川又:やっぱり。

   
呑みが進み、話がちょくちょく脱線
(今日はテーマ以外の話に発展するなぁ。おもしろい。新人さんの参加でみんな話を共有する)

   
ガンス揚げ、再登場。フレッシュマン2人がガンスを食べるが、まだ仕事の話が続く

  
相川さん:中島らもです。「啓蒙かまぼこ新聞」は
宝島の見開きの広告で、中島らもの代表作です。
中島らもの考え方っておもしろくて、
広告ってみんなにとって不要なもので、
普通じゃなくて楽しいことをかけば、っていうんで
意味のない新聞をつくった

っていう
彼はもともと広告屋で、広告屋時代の数少ない仕事のうちの一つ。

   
阿部:かねてっちゃんの歌を歌う♪

中村:キャラここにあるでしょ(パッケージを見る)

川又:かときっちゃん……?

阿部:かときっちゃんを歌っちゃった。

阿部:ちくわとはんぺんん、ななめに切ったら~~~はい、できあがり!

佐藤:この前の「ごはんですよ」の会のときにもいろいろ歌ってくれたから

川又:ちょっと、この前の会、「ごはんですよ」の会じゃないですよ。ふりかけの会です。

ほんもののyoutubeでかねてっちゃんの歌を発見

(拍手)

川又:へんなハナシですけど、この頃のCMの方が思い出に残りますよね。

阿部:なんだろ、CMの数もすくなかったのもあるだろうし。

  
東:うちのばあちゃん(高知)、練り物つくってて、日本橋の料亭にも出してましたよ。(でも去年他界しました…)

東:(阿部さんからうけとった「いか天」を受け取って、)でもこういうのってストーブで焼くんですよ普通。

阿部:やっぱあっためるんだ~(だいぶ酔ってる)

   
川又:練り物の会、そろそろ閉じますよ~~~~~~

  
相川:とりあえず「ガンス」がおいしいかったです

中村:えー、ガンス一番じゃないです。私的一番、いわしの焼いたやつ。黒はんぺんの焼いたやつ。

   
川又:さぬき特上天ぷら。なんだろ?
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魚肉練り製品。香川の高松産。
これおいしい。
甘い。

東:甘い。

阿部:おいしい。
はんぺんとかまぼこの間みたい。
ちょっと伊達巻っぽい
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相川:「せとうち会館」(香川と愛媛の物産展)にじゃこ天買いに行ったら、隣においしそうながあったので買ってきたんですよ。

   
食べ飽きる相川さん。

相川:まださつま揚げたべてないけど、もうヤダおれ。

大雅:ほぼカニを食べて、よりカニカマの方が、「カニぽい」トーク

高級ズワイガニの缶詰も、カニ缶が薄いという。材料がゆでたときのエキスだけで。

東:ほぼホタテを食べて)すごいホタテ。もうホタテそのものですよ

相川、中村、カワマタ:そりゃ違うでしょ。ホタテの経験値、住んでいる体験値が違うから。

東:でも練り物でこんなにあつく議論するなんて

川又:それがタマリバです。

   
きりたんぽとちくわぶと練り物の話に発展

きりたんぽは秋田こまち100%使用しないと「きりたんぽ」と言えない

親戚とかいとことかの比喩を使い、、おもち、五平餅、

(議論は続く…)

  
川又:お米の携帯食ですよね。五平餅とかきりたんぽとか

相川:そうですね

川又:それと照らし合わせると練り物は…

相川:保存のために生まれた技術じゃなくって、当時保存する手段がないから
蒸してちょっとだけ長持ちさせたっていう

川又:あれ、かまぼこ発祥の地ってどこでしたっけ?

相川:900年前に生まれた地ですよ

川又:1115年は、練り物の生まれた年ですよね。

相川:11月15日ねりものの日だからね。

   
相川:銀座にあるアンテナショップ「たう」でガンス買えます。
黒はんぺんも有楽町と秋葉しか売ってないらしいです。

中村:もうビックカツにしか見えないよね

東:ナウ、もうビックカツです。

相川:練り物って基本糖質入ってないのね。でもガンスははいってるよね

  
相川:ふりかけは2回目とかできそうだけど、練り物ってもう1回でいいかな。白身の味がもう一緒だなって。

中村:意外とたくさん食べれないよね。

清水:塩分多い

中村:そうだよね。おなかいっぱいっていうよりもね。なんかね。

  
相川:かまぼこ業界ってドレスっていう用語もあって、
頭も切って………

中村:いろいろ切りそうだ状態ってことじゃないですか
でも、本体だとボディっていうから、ぼてぃとはなんか違う、なんか綺麗なものっていう感じのものなんじゃないんですかね。

本をみる相川)魚体から内臓と頭をとった状態がドレス

  
相川;えそ、たい、あご、とかあるけど、それだけでつくると高くなるか、スケソウダラをまぜて作ってる。

阿部:それがだんだんスケソウダラも資源的に減ってますよね。

百子:どうなるんだろうね、この後

大雅:欧米の水産関係者も練り物のかたさのことを「あし]と言ってる。

相川:英語で「SURIMI」っていうのもあるし。ふりかけにつづき、「FURIKAKE」と言われてる
練り物ですよ。

   
川又:これきいた感想、完全に想像なんですが、、

きりたんぽは郷土料理、携帯食で、

かまぼこやちくわって、江戸時代よりも後からの時代でどっちかっていうと、ぜいたく品から一般庶民にひろがったっていう、郷土から発生してっていうよりも、そうする必然性があったかというと、そうじゃないか?

相川:いま、すり身のほとんどが、輸入している冷凍すり身を使ってるの。味の安定と量の確保のため。
あごとか地域地域で味の特色がでてたのに、
輸入がほとんどになってしまうと、日本のどこの練り物をたべても、味が一緒、って思っちゃうんじゃないかな。。。

川又:量が増えると、生産方法が画一化されるっていう。

相川:産業的に普及しないと経済的に厳しかったけど、っていう

中村:カニとか海老とか、
そもそもっサメはどうしたっておいしく食べれないものをどうやっておいしく食べるか、
無駄な魚をどうおいしく食べるってなったときに
四国とかが上手だったんじゃないかな。
もともとは特色あるそこにしかない魚をつかってたんじゃないかな

阿部:練り物の方が現代の工程を考えると、ぜいたく品ですよね。
わざわざ練って蒸して、流通させてっていう

中村:新鮮だけどどうやって食べる?っこの小っちゃい魚を。ってかんがえた時に
「じゃあ、すりつぶせばいいじゃん」ってなったんじゃないかな。

   
川又:まとめますと、今日一番おいしかったのはどうですか?

阿部;ガンスです。

相川:おれあなごかな。

川又:あれ!?

東:じゃこ天です。

阿部:あごちくわ

中村:あごちくわはかなりイイと思う。冷めてもおいしいし。

相川:とうふちくわがおいしかったよね。

東さんの練り物の機械の話(実家にいっぱい残ってる)

もうループに入ってる…

   
川又:次回は?

相川:羊羹にしようかな

清水:楽しみ!

中村:今日の練り物と同じ結果になっちゃうんじゃないかな。こんぶあずき砂糖の差じゃないかなと

  
相川:カレーにも興味あるんだけど…歴史が短いから、、、歴史と紐づかないんじゃないかな。。

中村:干物は?

川又:もしくは、また、地域色のあるものは?広島。とか。

  
相川:三重県にしましょう。

名古屋のモノにされてる天むすの発祥の地が三重県なんですよ。

三重県は、僕の育った場所が三重県なんですけど、桑名市に住んでたからあまり三重のこと知らないんですよね。。

三重県を深堀るっていう。

伊勢うどんは古いらしいですよ。

  
呑みはつづく・・・(笑)

  
<このあと次回は三重県じゃなく、コロッケにしようかというハナシもでてきまあした。次回はどちらか。また次回をお楽しみにー>