【第3回日本を知る会】味噌を知ろう

今日は、味噌の会なんですけど、
僕が気になった味噌だけをチョイスするので、すごい偏りがありますので、お気を付け下さい(笑)

でははじまりますー。
miso

今日は味噌で、

裏テーマとしては
「好きな味噌を見つけて、味噌の多様性を守ろう」
です。意味はあとでちゃんと言います。

みなさん出身地はどちらですか?

相川:三重県生まれ三重県育ち

川又:広島生まれ神奈川育ち
→普通に米味噌ですね。

たかつ:愛知県生まれです。
→豆みそ

押谷:
東京生まれ、東京育ちです。
→米ですね。

ふじしろ:
千葉県生まれ千葉育ちです。
→米ですね。

横山:
大坂生まれ、広島、神奈川育ちです。

安田:
長野生まれ、埼玉育ち
→広島は甘めですね。いや、母が信州出身だったので、米です。

ちなみに味噌の分布図で、
違うのは九州と中部だけなんです。
九州は麦みそ、中部は豆味噌、あとは米味噌です。

米味噌は大豆に米麹を加えて作る
麦みそは大豆に麦麹を加える
豆味噌は大豆のみを主原料

ちなみに
米味噌も麦みそも大豆です。麹が米か麦かなんです。

これは麦みそ。
写真 1 (7)

めっちゃ麦なんですよ、こいつ
九州が麦なのに、沖縄は米味噌っておもしろいですね。

大雅メシきた!
ウェルカム味噌!
写真 4 (6)

写真 4 (7)

相川;これは合わせみそです。
楽天1位。

これは僕が一番好きな味噌で、大分なんですけど、基本米味噌です。
今回たまたま楽天で1位だった。

押谷:ちょっと甘めですね。

清水:酒粕の味がする!

<味噌に合わせるキャベツ、チーズ、キュウリ、かぶ登場>

天領日田 こだわり味噌(大分):
米、大麦、大豆、食塩、調味料(アミノ酸)、酒精

2003年調査で、日本には味噌屋さんが1000以上ある。

白みそ、赤みそとか言うじゃないですか。
麹が多くて塩がすくなければ白みそ

塩分濃度が高まると辛くなる。赤くなる。それが赤みそ。
熟成をすすめればこれまた辛くなる。赤みそ

押谷:青味噌ってなんですかね?

相川:……新しいの来た~

みんな:(ざわざわ)

味噌の作り方:
大豆を洗って蒸して、麹いれて、
ま、この辺はどうでもいいかな。

今日は基本米味噌のシェアが高いの2つもってきました。

1つ。amazonで検索して、一番評価が高かったからおいしいような気がする。
元祖 秋田味噌
写真 3 (8)

もう一つは、
信州の「よしのや みそ」です。
(押谷さんが好きなの)
写真 1 (8)

味噌の市場は、1000億規模(業界規模マップ)

音楽教室、マヨネーズ、水産缶詰、美術、と同じ規模。
PR業界とか豊胸術よりもちょっと大きいです。
ふりかけより大きい。

あらのさん)これ(業界規模マップ)おもしろいねぇ。

川又:市場規模で検索するとすぐでてきます。

相川;信州はもともとそんなにあまくないんですよ

安田)祖母が信州で、味噌つくってて、つぶつぶ残ってます。

相川;そのお味噌からかったですか?しょっぱい?

安田:うん、しょっぱいです。

相川:じゃあ次は麦いってみましょうか。

1人当たりの消費量が多いのは東北。

40年前は北海道が一番多かった。

たかつ;四国中国は下げ幅小さいね。

写真 (15)
(色んな味噌を食べ比べたあとの図)

  

相川:
味噌を取り巻く問題は3つあって

1.消費者のみそ離れ
2.原料の高騰と味噌価格低下
3.寡占化問題

売上がリニアに下がってますんです。
ただ、輸出の量が、かまぼこと同じ。海外で売れてる。

あらのさん;なんか味噌ハックすごいね。

ふじしろさん:こんなに味噌について語ることはないかもしれない。テクノロジーじゃない味噌ハック。

ここはコワーキングスペースなんですか?

あらのさん:そうだよ。週末はカードゲームやらせてくださいっていうヒトもいるみたい。

相川:
2000年以降は毎年前年比割れで、毎年味噌の出荷が減ってます。
味噌の中でも増えてるもの減ってるものがあります。

麦みそが比率的にすごい下がってます。
あとででてくる寡占化問題ででてくるんだけど、
原材料高騰で、マーケットの小さい麦みそ比率が下がってる。
豆味噌は意外に健闘してて、かわってないかな。

海外輸出のシェア3割がアメリカ。アジアは全体で39.2パーセント。韓国は高いは高いね。

相川:
あんまヨーロッパで味噌汁くったことないよね。
かつおだしの輸入が禁止されてたから(ヨーロッパ)。

これ(資料)が味噌の小売り価格で、
めっちゃさがってるんですよ。

たかつ:(下がった価格を)どこで吸収してんの?(どこがかぶってんの?)

相川:
だから味噌屋さんつぶれちゃうの。

大手10社のシェアが伸びるものの、
小さな企業は規模でカバーできなくてつぶれるしかなくて、
いまはもうつぶれるしかないって状況なんです。
だから、最初に「多様性」って言いましたけど、
買い支えることが、味噌文化も支えるってことかなと。

  
なので
好きな味噌を買い支えよう!!!
  

ところで、

味噌の歴史って2つ起源があって、

味噌は日本で発生した説と
中国から伝わった説。

実はどっちが正しいかはわかんないんです。

醤(ひしお)っていう食べ物知ってます?

大豆に塩をかけたもの
ここから発展したものが味噌。
これが1つの説。

もうひとつは
縄文時代から味噌を食べてた説っていうのがあるんだけど、よくわからないです。

700年
味噌がぜいたく品だったっと文献に書いてあって
当時は舐め味噌だったんです。調味料というよりは。

鎌倉時代に味噌汁になって

戦国時代にまた保存食になって、いくさにもっていくようになり

江戸時代に味噌の生産量がすごく増え

昭和になって味噌の技術がすごく発達した、というわけです。

ここまでで味噌の資料終わりです。

拍手(ぱちぱちぱち)

<麦のみそ汁が配られる>

写真 4 (6)

飲んだ人)ん。うまい!あまい!おいしい。甘酒っぽい。ぽい、ぽい。

あらの:だしのエリアも違いそうだよね。かつおだしとか、こんぶだしとか。

相川;今日は味噌の味を区別するため、だしは同じのを使ってます。

相川;白みそ、今日かってないんですよ。

えんや:あ、でもこの麦味噌に近いですよ。

相川:味噌汁にするっていう感覚がないんですよ、白味噌。西京焼きにするのが白みそ、くらいの認識。

えんや;ふだんのみそは合わせみそ。
関西出身だから、雑煮のときに味噌使いますね。

たかつ;味噌料理って少ないですか?クックパッドで味噌で検索したらめちゃありそう。

大雅;秋田のみそ、これから出しますけど、秋田の現地ではめっちゃ味噌いれるんですよ。
だから東京の塩みにあわせるか、現地にあわせるか?

みんな:現地で!

写真 2 (8)

川又;これ、あけません?(つけてみそ、かけてみそ)

押谷:あ、味噌田楽のみそだ。(つけてみそ、かけてみそ、を食べて)

相川:(原材料みて)でもこれ、味噌が一番最初にこないよ。

写真 3 (7)

まつや とり野菜 みそ 登場。

「石川といえばこれ」

水をいれればそのまま鍋になるっていう。

ふじしろ:マルコメは王者なんですね。
そしてシェアを伸ばしてるってことは、(地方の味噌屋は……)

あらの:権兵衛(おにぎりやさん)のお味噌汁が出身地の新潟の味噌って知ってから権兵衛でお味噌汁買ってますね。

みんな;塩分濃度が高い件で盛り上がる(横山さん大きくうなずく)

えんや:愛知県出身の人がつくった味噌鍋の塩分がきつくて、腸の弱い人が翌日入院したっていう。

みんな:えー。

相川:練り物よりも、おれ味わかる。

川又;(塩分濃度の高い)秋田の味噌、これすごく好きだなぁ。

大雅さんの好きな味噌登場!
写真 1 (6)

ダークホースきた
宮城のみそ(石巻)ですー。

安田:オールラウンドな味

清水:華やかな味

写真 3 (6)

まつや とり野菜 みそ 鍋登場。

米味噌、醸造調味料、砂糖、魚介エキス、チキンオイル、食塩、ガーリックパウダー、香辛料、酒精、調味料(アミノ酸等)

ずるい、これは。うまいよ。ジャンキーだ。

これは化学の勝利ですな(笑)

と盛り上がる。

写真 2 (9)

あらの:八丁味噌ってちょっとデミグラスソースぽくないですか?

相川:うーん(笑)(空を見る)

たかつ:もうちょっと調味料入ってない味噌たべたいなぁ(八丁味噌)

相川:やっぱ慣れなのかな、やっぱこれ(八丁味噌)すげぇ好きだわ。

たかつ:これ(八丁味噌)で育ったなぁ。

小学校のおやつは、庭でとれたきゅうりをキンキンに冷やして、それに八丁味噌つけて食べるっていう。
なす、トマト、キュウリ、を庭からとって、それがおやつでしたねぇ。
ポテトチップデビューは中学校のときに隠れて食べたっていう。

相川、川又:
米側からせめた辛い秋田と、豆から攻める八丁味噌、違うよね。

川又;秋田の方がぐっと強いですね。

安田:八丁味噌のイメージが変わりました。これ、よかったです。

  

さて、、

次の候補はなににしましょう?

相川:三重県にしようかと。

ふじしろ:伊勢海老とか?

相川;いや、高いものは使わない(笑)
17年間三重に住んでたけど、あんまり答えられない自分がいるので
そろそろ掘り下げておこうかなと思って。

<ということで、次回は「三重を知ろう」の予定です~>